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飲食店を営んでいる人にとって、大きなリスクであり、脅威なのが食中毒です。食中毒が発生すれば、お客さんに多大な迷惑をかけますし、営業面でも大きなマイナスです。

 

食中毒を発生させないためには、厨房清掃の徹底が基本です。厨房清掃を行っていても、やり方が不十分なら食中毒リスクは低減しません。そこで、厨房清掃の基本的な事柄についてしっかり理解し、店員に周知徹底することが大事です。

 

 

 

目次

 

１． 食中毒の原因とリスク

 

２． 厨房清掃の基本と重点的に清掃すべきエリア

 

３．効果的な清掃方法とツール

 

４．定期的なメンテナンスと点検

 

５．まとめ

 

 

 

１． 食中毒の原因とリスク

 

食中毒の原因になるものに、化学物質や寄生虫、フグやキノコの毒などが挙げられます。その中でも最も多いのが、細菌やウイルスです。東京都の福祉保健局の統計によると、食中毒の中で約87％が細菌やウイルスが原因と言われているほどです。つまり、食中毒対策と細菌・ウイルス対策はほぼイコールと考えてください。

 

食中毒のリスクは、決して低くありません。東京都の発表によると、平成23年から令和2年までの10年間で、都内だけでも1,300件も発生しています。しかも、食中毒として搬送された患者数は、19,374人に達しています。食中毒の場所別発生件数は、飲食店と食堂が約90％を占めています。飲食店を経営するにあたって、食中毒のリスクは切っても切れない存在であると認識しなければなりません。

 

 

 

２． 厨房清掃の基本と重点的に清掃すべきエリア

 

厨房清掃を行うにあたって、隅々まできれいにすることを心がけましょう。もちろん全体的に清掃するのですが、その中でもとくに重点的に行わないといけないポイントがいくつかあります。

 

まずは排水溝です。溜まったゴミはこまめに除去する、デッキブラシでこすってきれいにすることを心がけましょう。溜まったゴミを放置していると、悪臭を放ったり、汚水が逆流したりします。

 

シンクも重点ポイントです。ぬめりがあれば落とすように心がけましょう。ぬめりのままでいくら食器を洗っても、汚れがまた付着しかねません。ぬめりは油汚れの可能性があるので、油を落としやすいスポンジやたわしなどを使って掃除することです。

 

床掃除も重点的に行いましょう。しばらく掃除しないと、床に付着しているゴミが何らかの拍子で舞い上がって、料理に付着する可能性もあります。ゴミを除去して、そのうえでさらにブラッシングするのがおすすめの掃除方法です。いきなり水を流してしまうと、排水溝にゴミが詰まりかねません。そこで、掃き掃除から始めるように心がけてください。

 

 

 

３．効果的な清掃方法とツール

 

食中毒対策の側面から厨房清掃するのであれば、テーマは消毒殺菌です。そこで活用してほしいアイテムとして、台所用漂白剤があります。台所用漂白剤には除菌効果があるので、細菌やウイルスの発生を最小限に抑制できます。たとえば、まな板を使用したら、まず熱湯をかけて消毒します。そのうえで、台所用漂白剤をかけて、ふきんなどでカバーしておくといいでしょう。

 

スポンジなどにも食中毒の原因菌が付着している可能性があります。とくに対策せずにそのまま放置していると、細菌などが繁殖する恐れがあります。スポンジを使用したら、そのたびにしっかり絞って、水けを切っておきましょう。そして、営業終了したら、希釈した台所用漂白剤につけます。2〜3分そのままにしておけば、十分除菌できるはずです。さらにもう一度しっかり絞って、乾かしておきましょう。

 

 

 

４．定期的なメンテナンスと点検

 

まな板を使って食材を切ると、目に見えなくてもまな板に細かな傷が入っていきます。この溝に細菌が入り込んで食材に付着し、食中毒を引き起こすことも十分考えられます。そこで、まな板を定期的にメンテナンスする必要があります。

 

まな板を洗う際には、傷に沿って平行にこすることが大事です。結構、傷に対して垂直にこすっている人が少なくありません。すると、溝に細菌をすり込むような形になってしまうので、注意してください。

 

包丁のメンテナンスも重要です。包丁は食材に直接触れるので、刃の部分は入念に洗浄している人は多いでしょう。しかし、柄の部分を洗い忘れている人も少なくないようです。食材に直接触れた手で柄を握っている可能性があると、柄の部分から細菌が付着し、食材に触れることで食中毒を起こしかねません。

 

食材が直接触れる包丁とまな板のメンテナンスはとくに入念に行い、ある程度使い続けていたら取り替えるように心がけましょう。

 

 

 

５．まとめ

 

繁盛しているお店を見てみると、厨房清掃に力を入れていることがわかります。年季の入ったお店でも、きちんと清掃が行き届いているものです。厨房清掃を心がけ、清潔な環境を維持できれば、従業員も気持ちよく調理できるでしょう。

 

また、衛生に気を使っているお店は、厨房だけでなく、全体的にきれいです。きれいなお店を利用したお客さんは、また利用したいと思うでしょう。リピーターも獲得しやすくなります。食中毒対策だけでなく、店の売り上げをアップさせるためにも、厨房清掃には力を入れてください。

 

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