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飲食店にとって重要なのは、衛生管理です。店内が汚ければお客さんの足も遠のくでしょうし、厨房が汚れている場合は食中毒のリスクも出てきます。よって、厨房清掃は重視すべき項目です。しかし、具体的にどのようなところに注意して厨房清掃など店舗管理すればいいのか、よく理解していない店の経営者も多いかもしれません。

 

 

 

目次

 

１．飲食店の衛生法規について

 

２．厨房清掃の基本原則

 

３．チェックリストの作成と活用

 

４．従業員のトレーニングと意識づけ

 

５．まとめ

 

 

 

１．飲食店の衛生法規について

 

飲食店の衛生に関する法律として、食品衛生法があります。法律自体は昔からありましたが、2018年に大幅に改正され、2021年6月1日から改正法が完全施行されています。その中でも大きいのが、すべての食品等事業者を対象に、HACCPにのっとった衛生管理の実施が義務付けられた点です。HACCPとは国際的な衛生管理手法のことで、食中毒や異物混入など、飲食店にとって大きなリスク要因となるものの管理をしなければなりません。

 

これから飲食店の営業は、HACPPの考えに基づく衛生管理に関するマニュアルを参考にして、衛生管理に取り組まなければなりません。飲食店を経営しているのであれば、HACCPに関する知識を深めることが必要です。

 

 

 

２．厨房清掃の基本原則

厨房清掃の基本原則として、まずは店舗の整理整頓を意識しましょう。お店がきれいであれば、お客さんも快適に食事ができます。また、ネズミなどの害獣や害虫を引き寄せないためにも必要な対策です。不用品は速やかに片づける、必要なものの配置を決めるなどしておきましょう。

 

調理器具の洗浄や消毒も必要です。こちらが不十分だと、食中毒菌の繁殖を招く恐れがありますし、アレルゲンの混入リスクが高まります。調理器具の洗浄や消毒は、原則使用のたびに行うように、教育しなくてはなりません。

 

厨房清掃を決めても、これが従業員に浸透していなければ元も子もありません。そこで、従業員教育も徹底しましょう。ルールを従業員に覚えてもらうだけでなく、食中毒などの事故が発生した場合、店や自分たちがどのような影響を受けるのかなど、「if」を意識した教育プログラムを作る必要があります。

 

 

 

３．チェックリストの作成と活用

 

厨房清掃の徹底を図るために、チェックリストを作成して従業員に渡すことも、有効な衛生管理対策の一つです。

 

チェックリストを作成するにあたって、3つのポイントを意識することが大事です。清掃するために必要なアイテムがそろっていること、清掃の手順が明確であること、清掃のスケジュールが無理のないことの3つです。この3つのポイントを押さえておかないと、せっかく作成したチェックリストも有名無実化しかねません。

 

また、チェックリストを作成するにあたって、場所別にまとめておくといいでしょう。店外と店内の床、レジ、厨房、いす・テーブル、洗面所、窓、天井といった感じで分けておくと、わかりやすいですし、見やすいです。

 

チェックリストを作成したら、それに基づき、厨房清掃をはじめ、店内の衛生管理を徹底しましょう。インターネットでは、店舗の清掃チェックリストのテンプレが広く配布されています。一から自分で作成するのは大変と思うのであれば、このようなテンプレをダウンロードして、自分たちのお店に合わせて微調整するのも一考です。

 

 

 

４．従業員のトレーニングと意識づけ

 

従業員が厨房清掃の重要性を理解していなければ、食中毒などの事故リスクが高まります。従業員は食材や調理器具を直接手に触れる頻度が多いので、彼らの衛生管理を優先的に検討する必要があります。従業員の衛生管理のトレーニングでは、当たり前のことも忘れず、指導することが大事です。

 

たとえば手洗いです。基本的なこと過ぎて忘れてしまいがちですが、食中毒事故の原因を見てみると、手洗いの不十分さに起因するものも少なくありません。ですから、手洗いのマニュアルを作成して、従業員に徹底させることも有効な対策と言えます。

 

身だしなみの指導も忘れないようにしてください。髪の毛の混入を防ぐ意味でも帽子をかぶる、制服を着用するたびにコロコロをかけて、汚れを取り除くなどのルールを策定しましょう。

 

あと、意外なところで重要なのは、従業員の健康管理です。もし、従業員が何らかのウイルスに感染しているのにもかかわらず調理を担当した場合、食材などにウイルスが付着して、お客さんへ感染拡大してしまうことも考えられます。従業員の健康状態を出勤時に確認し、体調の悪い従業員には帰ってもらう、もしくは調理作業に従事させないようにするといいでしょう。

 

 

 

５．まとめ

 

食中毒は飲食店にとってあってはならないことですから、食中毒には常日頃注意を払っているという飲食店のオーナーがほとんどのはずです。しかし、ちょっとした油断で食中毒を招き、重大な事故に発展してしまうことはこれまでにもありました。厨房清掃をはじめ、店内の衛生管理の徹底は常に心がけましょう。また、従業員にも同じ気持ちで業務にあたってもらわなければなりません。チェックリストやマニュアルを作成して、周知徹底することも忘れないでください。

 

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