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食品を扱う厨房において、清潔であることが重要なことは言うまでもありません。しかし、厨房清掃と一口に言っても、清掃しなければならない箇所がたくさんあり、その頻度ややり方も、清掃箇所によって違います。誰が担当しても常に清潔を保つようにするにはどうすればよいのでしょうか。

 

 

 

目次

 

１．厨房清掃の重要性とマニュアルの目的

 

 

２．厨房清掃の基本

 

 

３．厨房の各エリアの清掃方法

 

 

４．清掃管理について

 

 

５．まとめ

 

 

 

１．厨房清掃の重要性とマニュアルの目的

 

厨房清掃の重要性は言うまでもないでしょう。清掃によって清潔を保ち、汚れや細菌の発生を防ぐのがその目的です。これを怠ると、食中毒など衛生上の問題が発生しやすくなります。

 

ただし、飲食店ではいろんな働き方の人たちが集まります。毎日勤務する正社員から、週に何度か勤務するだけのアルバイトまで、働き方のスタイルは人それぞれであり、多様です。そのため、厨房を常に清潔な状態に保つには、誰が清掃しても同じレベルの清潔性を実現できるようにしておく必要があります。それを可能にするのがマニュアルです。

 

清掃マニュアルとは、清掃の手順ややり方、チェックポイントなどを明文化したものです。全員が清掃に必要な情報を正しく共有することで、厨房の清潔を常に保てるようになるだけでなく、清掃の効率性もアップします。

 

 

 

２．厨房清掃の基本

 

厨房清掃の基本として、清掃の頻度を考えましょう。もちろん、これは店舗や設備によって違います。毎日こまめに清掃しなければならない箇所もあれば、エアコンのフィルター掃除のような月1回程度の箇所もあるでしょう。厨房清掃とは、厨房全体を一度に清掃することではありません。たとえば曜日ごとに清掃箇所を決めるなどして、汚れに合わせて調節することが大切です。

 

清掃することだけでなく、使用する清掃用具にも気を使う必要があります。どんなに丁寧に清掃したつもりでも、清掃用具が不衛生な状態では意味がありません。また、破損していると正しく清掃できなくなりますから、常に使用する用具の状態をチェックしておくよう気をつけてください。これも厨房清掃のマニュアルに組み込みましょう。

 

 

 

３．厨房の各エリアの清掃方法

 

悪臭や細菌の発生源となりやすい排水口は、日常的な清掃が必要です。油汚れやぬめりを除去するには、強アルカリ性洗剤を使って、デッキブラシなどでゴシゴシこすります。

 

排水管も、油汚れがその壁面に付着しやすく、悪臭や細菌の発生源になりやすい場所です。清掃方法は高圧洗浄になりますが、専門的な技術と用具が必要なので、数か月に1回の頻度で清掃業者に清掃してもらいましょう。ちなみに、建築物衛生法では排水管を6か月に1回以上の頻度で清掃することが定められています。

 

グリストラップ（油脂分離阻集器）は3層からなっています。バスケットのゴミは毎日除去しますが、第2層の油や汚泥は2～3日に1回の頻度で除去するとよいでしょう。トラップの清掃は1～2か月に1回の頻度で、タワシなどで汚れやぬめりを除去します。

 

フライヤーは、まず古い油を処分します。次に、内部にあるカスを除去して、排油バルブを締め、注水してください。それから、中性洗剤を入れて沸騰するまで加熱、そして排水と、温度が下がるまで何度か繰り返します。最後に、ブラシでしっかりこすってから洗い流しましょう。

 

レンジフードの清掃は、油汚れ用洗剤を入れたお湯に、オイルポットとグリスフィルターを汚れが浮いてくるまでつけ置きします。汚れが出たらしっかりこすり洗いして、すすいでください。レンジフードの本体は、スポンジに中性洗剤を染み込ませて洗います。

 

厨房の床は、日常的な清掃が必要です。ブラシで水洗いしてからワイパーで水を切りますが、その際に水を必要以上流さないようにしましょう。油汚れが気になるときは、床に除菌用洗剤を撒いてしばらく放置した後で、ブラシでこするのがおすすめです。また、6か月に1回ぐらいの頻度で清掃業者にワックスを塗ってもらうことで、長期間清潔な状態を維持できます。

 

 

 

４．清掃管理について

 

厨房を清潔に保つには、清掃マニュアルを作ってしっかり管理することが大切です。マニュアルにはチェックリストも入れておきます。チェックリストがあれば、清掃すべき箇所が一目瞭然ですし、清掃頻度もすぐに確認できます。新人が入ったときも一から指導する必要がなく、無駄を省け、清掃の効率がアップするはずです。

 

清掃マニュアルやチェックリストの作り方がわからないときは、文部科学省の「調理場における洗浄・消毒マニュアル」や、厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」を参考にするとよいでしょう。

 

また、清掃箇所のチェックリストだけでなく、清掃後のチェック表もあると万全です。清掃した箇所と日付、担当者を記入する表で、これを見れば、いつ誰がどこを清掃したかが一目でわかるようになります。清掃漏れの心配もありません。

 

 

 

５．まとめ

 

厨房清掃の重要性と具体的な清掃方法をご紹介しました。食品を扱う以上、衛生管理の重要性は強調しても強調しすぎにはならないほどです。

ぜひマニュアルを作って、効率的に管理できるようにしておきましょう。数か月に1回ぐらいの頻度で、専門の清掃業者に依頼するのも良い方法です。

 

サンモールサービスでは、厨房をはじめとした清掃を承っております。

清掃を外注する際にはぜひサンモールサービスへお気軽にお問い合わせください。